カレイとヒラメを一度に料理する日が来るとは思わなかった。

先日、またポケットマルシェというサイトで北海道の活〆めお魚セットを入手して、自宅でお魚をさばきまくりました。

ポケットマルシェ
https://poke-m.com/

旬のお魚を活〆めして血を抜いて送ってくださるので、新鮮で生臭くなく、とてもおいしいです。

そして、到着して箱を開けるときの、どんなお魚が入っているかな??という期待感。

今回は、ウマヅラハギ、ホッケ*2匹、ヒラメ、ソウハチカレイ、カナガシラ*2匹です。

ウマヅラハギ
https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A6%E3%83%9E%E3%83%85%E3%83%A9%E3%83%8F%E3%82%AE
ホッケ
https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%83%9B%E3%83%83%E3%82%B1
ヒラメ
https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%83%92%E3%83%A9%E3%83%A1
ソウハチカレイ
https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%BD%E3%82%A6%E3%83%8F%E3%83%81%E3%82%AC%E3%83%AC%E3%82%A4
カナガシラ
https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%AB%E3%83%8A%E3%82%AC%E3%82%B7%E3%83%A9
(すべて ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑 へリンク)

東洋医学的な食材本を見てみた

「薬膳・漢方 食材&食べ合わせ手帳」「台所薬膳」「東方栄養新書」「中医食療法」「東洋医学で食養生」の5冊をみてみました。

ヒラメとカレイが2冊にのみ掲載されていました。

どの本もベースの考え方が中医なので、中国にない食材は掲載されていないのでしょう。

ヒラメ・カレイ

ヒラメ・カレイ:平・甘/やせて体力がない人は、脂肪を補った調理法にします。卵を食べすぎると…アレルギー体質の人も症状を悪化させやすい(「台所薬膳」より)

ヒラメ:平・甘、胃・脾/脂が少なく淡白で胃腸にやさしい、食べすぎるとアレルギー反応を引き起こしやすい (「東方栄養新書」より)

カレイ:平・甘、胃・脾/食べすぎるとアレルギーを引き起こしやすい (「東方栄養新書」より)

アレルギー。

いままでヒラメやカレイが食物アレルギー反応を引き起こす食品という認識がなかったです。そうなのか。

調べると、鮭アレルギーがある人が、ヒラメでアレルギーを起こす危険性が50%あり、臨床的交差反応性、と言うそう。

ぜん息予防のためのよくわかる食物アレルギー対応ガイドブック2014 ー 独立行政法人環境再生保全機構
https://www.erca.go.jp/yobou/pamphlet/form/00/pdf/archives_24514.pdf

食物アレルギーの表示で、特定原材料に準ずるもの推奨21品目には鮭が入っていますね。

アレルギー表示の対象は27品目ー 独立行政法人環境再生保全機構
https://www.erca.go.jp/yobou/zensoku/sukoyaka/46/topics/topics01.html

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カレイとヒラメを一度に料理する日が、来るとは思わなかった。

カレイとヒラメが突然一度にやってきたから、どちらがどちらなのか、改めて調べてみることに。

どちらも腹が白く、顔がある面が黒です。

2枚重なって箱に入っていた時には、差がわからずぎょっとしましたが、まな板の上に乗せてみるとちゃんと個性がありました。

頭が右でヒレが三角なのがカレイ
頭が左でヒレが丸いのがヒラメ

食べる!

2人で食べるにしてはこの一箱は結構な量で、もちろん1日では食べきれません。

1日目

お刺身は、左上から時計回りにホッケのなめろう、カナガシラ、ホッケ、ウマヅラハギ(肝しょうゆで)。

ご覧いただければわかると思いますが、決してきれいにできていません。いわば漁師飯的。

お店で食べるお刺身のすごさがとてもよくわかります。

だんだん慣れて、姿造りができるようになればかっこいいな、と思っています。

2日目

ヒラメのお造り、カナガシラとホッケの骨皮の唐揚げ、ヒラメの骨であら汁

3日目

ヒラメの昆布締め、ヒラメのかぶと煮、(音をあげた家族からの肉リクエストにより、魚少なめ)

4日目

ウマヅラハギのあら煮、ホッケの頭で三平汁、ヒラメの皮の唐揚げ

冷凍保存

下ごしらえしたホッケのフライ、ホッケのなめろうのさつま揚げ風、ソウハチカレイを梅酢に浸して一夜干し

ホッケフライの下ごしらえ

感じたこと

  • お刺身は当然、おいしい。
  • 魚をさばいてその流れで食事をすると、満腹感が早くくる。
  • あら汁はヒラメが段違いでおいしい。ヒラメの骨だけ売ってほしい。
  • 揚げた骨皮はおいしくて止まらないが、調子にのって食べるとお腹が減らなくなる。

お魚を自分でさばいて食べることのメリット

1. 魚の構造がわかる

2. 魚の廃棄部分を少なくできる。とはいいつつ、作業中のキッチンペーパーの量が大量。これはなんとかしたい。

3. 切り身を買ってくるのでは食べられない部位が食べられる。これが一番大きいです。お魚の骨、皮、肝、頭、卵など。

カナガシラとホッケの骨皮唐揚げ
  • 骨 … あら汁、唐揚げ
  • 皮 … 唐揚げ、湯引きポン酢
  • 肝 … 肝しょうゆ、煮付け
  • 頭 … かぶと煮、あら汁
  • 卵 … 煮付け、パスタソースに

あら汁は、5種類のお魚があるとお魚それぞれで味が違う出汁を味わえます。

ヒラメの出汁の上品なことといったらないです。ものすごくおいしいです!

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注意すること

鋭いトゲに注意!

今回のセットの中では、カナガシラとウマヅラハギに鋭いトゲがありました。

前にトゲが指に刺さった時、1-2日、実際には皮下に残っていないのですがトゲが刺さったままのようにズキズキしていました。

毒はないらしいです。

トゲはキッチンバサミで切ってからさばくのが安全です。

アニサキスに注意!

イカや鮭や青魚で有名な寄生虫、アニサキス。今回のお魚の中では、ホッケが特に危ないです。

しかし、アニサキスは寄生虫なので、線状ににょろーっとした姿がちゃんと見えます。

このお魚セットは活〆めで新鮮ですから、まだアニサキスを見つけたことはないです。

注意深く調理する必要があります。

アニサキスによる食中毒を予防しましょう ー 厚生労働省
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html

taakko

北海道出身、アラフィフ鍼灸師。会社員生活を経て、40代で鍼灸師に転身しました。東京都千代田区の九段下、吉祥寺、練馬区などにて活動しています。 経絡治療という心身にやさしい日本鍼灸をベースに、14歳から92歳まで幅広い方を、食べる、眠る、動くことをスムースにできるようサポートをさせていただいてます。 ホランド理論の職業興味検査では現実的タイプ・研究的タイプ。好きなツボは三陰交、好きなヨガポーズはしかばねのポーズです!

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